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山东手造·济宁好礼丨筒子鸡:色泽鲜黄 皮脆肉香

齐点淄博 2022-07-21 09:12:47 阅读量:

2022-07-21 09:12:47

凌晨四点半,伴随着阵阵蛙声与蝉鸣,济宁市鱼台县陈楼村的玉春饭庄灯光亮起,老板王小强架起蒸笼,不一会儿,一只只色泽鲜艳、排列整齐的筒子鸡出锅,款款而来的香气,让人垂涎欲滴。

鱼台县“老玉春筒子鸡”

  “筒子鸡是鲁菜系孔府菜中的一款特色菜,有百来年的历史了。”王小强介绍,鲁菜是由孔府菜、济南菜及胶东菜组成,而孔府菜源于圣府内府菜,是孔子后人和孔府名厨口传心授延续下来的菜系,因常用来招待皇室贵族,成为了一种高档的官府菜,在古代,能享用的人非富即贵。随着时代的变迁与发展,孔府菜品也由学徒弟子逐渐带到民间,筒子鸡也是由此到鱼城落地生根。

  王小强手起刀落,三下两除二的功夫,一只鸡就处理完成了。“咱们做食品的,最重要的就是安全,每天我都去集市上现买鸡回来处理,保证大家都能吃到新鲜可口的鸡肉。”王小强做筒子鸡一般选用散养的小笨公鸡,宰杀后将内脏去掉,再剁杂去骨。“把鸡爪、鸡尖、鸡腿骨等部位去掉,腌制的时候也比较好入味,口感要好得多。”王小强说。

  “他们家的筒子鸡从制作到成品出锅基本上得需要一整天的时间。”因经常过来看,王老板的好朋友张合军也对制作过程十分熟悉,“他都是用传统调料腌,光这一个步骤就得10几个小时。”仔细观察,煮完的料渣中,大葱、生姜、花椒、香叶占了绝大部分,“这里面有十多种天然调料,这就是王老板的秘方了。”张合军介绍。

鱼台县“老玉春筒子鸡”

  在外打工的游子,总不忘带上家乡特产筒子鸡,筒子鸡也伴随各方游子,走到各地,哪里有鱼台人,筒子鸡的独特风味就传到哪里。“我还买了真空包装机,这样就能延长保质期,让更多的人吃到这一口。”王小强说。

  “我之前也收过两个徒弟,但是,他们都嫌脏,早就转行了。”说到传承,王小强面露难色。美味的制作必然要经过一系列的准备工作,而特殊风味的传承也离不开一个又一个王小强的初心坚守。在陈楼,既有鸡的原汁原味,又带有竹葱清香风味的王小强筒子鸡已经成了活招牌,成为当地人生日寿宴、婚庆待客、走亲访友、馈赠亲朋的必选之味。

“筒子鸡”被评为鱼台县第五批县级非物质文化遗产

  中午时分,玉春饭庄逐渐忙碌了起来,老板娘将当地人家订好的饭菜打包好,送往约定的地方,不时几个食客过来拿上一只筒子鸡,和老板寒暄过后,悠闲地走向家的方向。在这家街边老店里,鱼台县第五批非物质文化遗产“筒子鸡”已走过了34个年头,王小强也从青年走到了中年,泛黄的墙皮是岁月的洗礼,不变的是其30年如一日的初心和始终坚守的陈楼老味道。


来源:海报新闻

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