针对餐桌浪费行为，许多评论往往把“板子”打在食客身上，其实这有失偏颇。餐桌浪费有许多原因形成，除了食客原因，餐饮企业以及从业人员又存在哪些问题呢？为此美食淄博栏目专访了淄博餐饮界权威人士，中国烹饪大师李昌顺先生。一起来听听他怎么说。

        对社会餐饮饭店而言，经营者往往将精力放在饭店文化环境、管理制度、服务规范的提升，注重后厨管理。菜品没有专门的考核体系这是造成浪费的原因之一。

     菜品缺乏追溯、传承、固表、创新，目前，酒店普遍存在，酒店经营产品缺少主题、流派、特色；酒店缺少有代表性的市场竞争力菜品，厨师没有响当当的看家菜品。厨师做的菜要好看、好吃。餐桌上的菜客人吃的满意、吃的干净，体现了客人对厨师劳动成果的尊重。甄选菜品，让那些食材浪费较大，不适宜于在酒店制作的菜品退市。

     倡导“一菜多吃”的烹调方式，如：微山湖风味的“一鱼三吃”，一条鱼通过不同的烹调技法，做出适口的不同风味；博山“砸鱼汤”，糖醋鱼可以用残羹剩鱼做成酸辣鱼汤，既体现了饮食文化的传承，又展现了仪式，和和美美，吉庆有余。

      精选食材体现菜品的价值，在山东，有道以火侯闻名的爆炒腰花，所选用的原料必须是未经冷冻的新鲜猪腰，可很多酒店却用冻腰应付食客，冻腰做出来的爆炒腰花全然没有特色可言。

      过度盘饰己成为酒店和厨师追求时尚的厨艺热点，菜是供人来吃的这是烹饪之本，如今本末倒置，相当部分酒店及厨师，过分追求、渲染“意境”，不去在体现菜品自身价值上下功夫，“满盘皆花”中看不中吃，既浪费了食材、有耽误了功夫。

     加强中餐的产品的标准化建设，必须强化标准，要让酒店将每一道菜品，作为一件生产产品来进行生产加工，是产品就必然有标准，只要有了标准，才能做到菜品质量的始终如一。

     规范酒店宴席《菜单》设计，通过《菜单》让宴席有仪式感、有主题、有特色，不能一桌“鲁菜”宴席百分之七八十以上是辣菜，违反宴席菜品的普适性需求。酒店要结合本地区人们的饮食习惯，设计出基本的人均食用量，在此基础上量化《菜单》重量，从根本上减少浪费。

     创新服务模式，减少大件菜品的浪费。大件菜品的特点是皿大量多，有些风味菜品主料少、辅料多。可以将余下的辅料现场加工，做为伴手礼赠给客人。既减少了浪费，又增加了仪式感。

    要通过提高菜品的质量减少浪费，菜品质量的提高要本着精准选材，合理搭配、通晓技法、主定味型、崇尙健康的原则；提高菜品的文化性、仪式感、展示性与体验。

     减少餐桌上的浪费，在现有的宴席规制基础上，宴席要以“宴席菜”为主，尽量减少风味菜品，量化菜品的多少，不能以大份菜、半份菜、小份菜作为衡量标准，应该细化菜品的重量标准，通过中国传统的餐具“件”制、菜的食材重量、每个菜品的重量科学衡量。

     每个城市应该培育有自己代表性的“市菜”，突出地域饮食文化，特色无贵贱之分，用地方特色招待客人，既减少了宴请的成本，又彰显了和提升了地域饮食文化。