我的家乡是淄博—淄博菜大师公益研学讲座中，主讲人李昌顺大师分享了博山菜的广为口传以及鲜为人知的历史和故事，同时也通过实际操作将博山传统菜肴的制作中的点睛之笔传授给大家。

     炝皮肚的制作，本身就是博山老一辈厨师们的智慧结晶诞生的食材，此食材既可裹油又能做汤，灵活多变，味道出众。炝菜一般有两种技法，一个是热炝，一个是冷炝，热炝是指将食材焯水，将水挤干之后直接热锅热炝，冷炝就是把食材烫好之后焯水过凉，一般冷炝放在夏天，冬天建议大家用热炝。

     博山菜的第五代传人秦海臣老师现场给大家演示了博山炝皮肚的制作，首先是熬麻油，熬麻油一定要用花生油，花椒一定选用本地的大红袍，熬麻油一种是凉油下锅，再就是二三成热的加上它还有花生油，把油热好油不要起沫，放点葱姜，还有花椒一起熬，熬是慢慢加热的一个过程，熬到花椒微微发黑上色。

      下一步开始焯水，炝皮肚也就是炝肉皮，今天看到的猪皮是博山烤肉烤的猪皮，一种无油的技法，海绵体里面的气泡特别多特别大。配料还是体现在它的色泽上，猪皮一定要提前处理，需要把里面的油脂处理干净。

      六样调料再加上麻油一共是七样调料，还有清汤，炝菜一定要吃出高汤的鲜味，所以才要把食材里面的生水挤出来再加入清汤，可以提前在汤中加上盐，味精，汤加进去把菜裹起来，里面还有姜末。炝菜不是只放麻油，一定要放香油，帮它把味道激发出来，还要放点味达美提色。

    这样一道正宗的博山炝皮肚就做好了，博山的炝菜色泽艳丽，麻香脆嫩，食后余味无穷。