旅游天下 · 非遗看山东|一城一味，来山东开启非遗美食之旅！
齐点淄博
2021-01-14 15:42:40
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每一座城市，都有着自己独特的“味道”，或是古老厚重的历史沉淀，或是摩登时尚的朝气蓬勃……那些历经岁月的味蕾经典，留存了一座城的文化与记忆，今天就一同走进山东，开启非遗美食之旅吧！
油旋，济南人钟爱小食，从口味制作到出炉，融合了浓浓的泉城特色。和面、上油、制面胚、烙制、烤制、做旋……要经历 12 道制作工序才能吃到的美味，自是有着独特的风味。用古法的技艺“搋、叠、打”进行上百次的重复，最后使面团光滑，不粘手，又不粘擀面轴时才可继续下面的步骤。将近60层的面皮酥脆至，内里夹杂着的章丘大葱香气弥漫，经过济南泉水浸润的内里更是柔软如絮，一碗鸡丝馄饨加热腾腾的油旋，开启了济南人一天的忙碌，各种滋味， 妙不可言。流亭猪蹄是青岛经典美食之一，它色泽鲜亮、味道清爽、口感软糯，著有“天下第一蹄”的美誉。
图源 | @一号哨位流亭猪蹄主要的用料就是猪蹄，选用上等猪蹄，添加十余种名贵香料、佐料，经过精心酱制而成，最终的成品色、香、味俱佳。拿一个猪蹄，咬上一口，猪蹄伴着些许汤汁流进到嘴里，味道鲜美，让人回味无穷，尤其是紧贴，猪骨上的瘦肉，夹杂在软弹弹的猪皮之间，劲道爽脆的口感太棒了！周村烧饼制作技艺历史悠久，被誉为“可以吃的文物”。早在明朝中叶，“胡饼炉”便传入周村，当地的师傅结合煎饼薄、香、脆的特点，创造出津津有味的大酥烧饼。1873年左右，桓台人郭云龙开办烧饼铺“聚合斋”，改进大酥烧饼，克服了大酥烧饼“心薄、边厚”的弱点，逐步形成了现在的模样。1961年，“大酥烧饼”正式定名为“周村烧饼”。周村烧饼的形态呈一个金黄的满月，其中薄、香、酥、脆的实现，不仅在于用料之考究，也在于手法之疾速、技艺之高超。乒乓球大小的面团轻柔几下，眨眼之间形似满月的面团，在大师傅的手上变得薄如蝉翼，沾满芝麻的薄饼被翻手贴在炉壁内，一出炉，芝麻的醇香裹挟着面粉的甜香，薄如纸片的香脆让人欲罢不能。
菜煎饼，起源于山东枣庄，就这么简简单单的一道小吃，成为流传甚广的味道记忆。一张自制的煎饼里面包裹着五颜六色的蔬菜，萝卜、白菜、粉条、火腿、豆腐……口感酥松香嫩，独树一帜，深得食客喜欢。在新烙出来的煎饼上，加入食用油、鸡蛋、火腿肠和各种时令青菜，加热熟透，卷上几下，再分成几块，用洁净的纸一包，捧在手里，香气扑鼻，让人胃口大开。菜煎饼营养丰富，吃起来方便快捷，既可当早点，也可作正餐。薄如单纸的面皮，再配上满口流油的菜香，这才是最地道的枣庄味道！利津水煎包制作历史悠久，早在清光绪年间，利津县城和各大乡镇经营者便已比比皆是。民国时期技术的改良，使利津水煎包成为了流传百年的地方小吃。利津水煎包为发面水煎包，荤素两馅，经煮、蒸、煎三道工序制作而成，刚刚出锅的水煎包色泽金黄、一面焦脆、三面嫩软、馅多皮薄、香而不腻、酥而不硬，已然达到了色香味俱佳的超高水准，令人垂涎三尺。食之者无不拍手叫好，谈笑间口齿留香，每一口都是酱汁的清香，每一口都是会记住的味道。福山大面历史久远，据传已有400多年的历史，是烟台三大风味面食之一，福山大面最早是用香油浸泡过的砂陶碗来盛的，与兰州拉面、北京炸酱面、山西刀削面并称为中国“四大面食”。传统的福山大面制作包括和面、溜条、出条、下锅、开卤等流程，以柔滑鲜美、细如银丝，品种繁多、工艺性强而著称于世。残留在碗底的那一道清香，柔柔地蔓延在跳跃着的汤水之中，交织在极富弹性的面条之上，咸香中弥漫着丝丝清甜，卤汁的鲜香与面条的柔韧宛如天作之合，交织缠绕在一起，回忆中留存着的只剩面条滑过唇齿间的畅意。隆盛糕点制作技艺源于明朝衡王府贡品糕点坊，其字号“隆盛”起源于清朝道光年间。制作过程中，需严格把控环境温度、湿度、原料的投放顺序，和面时间的长短、手的力度大小、半成品的摆放静置时间等等，方能成品，有着选料考究、制作精细、入口即化、油而不腻的特点。寻古迹，拾级而上，千年的古城宠辱不惊，天空的云朵去留无意，老城墙沉默、静谧，就连时光也对这里格外温柔，名扬四海的隆盛糕点依旧秉承现金交易，还给古城一份古朴气息。老式的糕点，历史悠久、品类繁多、风味之独特，令人一品难忘。携一块糕点，踏着青石，品着故事，听着历史，让人流连忘返。
孔府菜是鲁菜的代表之一，孔府菜起源于宋仁宗宝元年间。孔府菜谨遵孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食论述，经过千万厨役厨师的多次尝试，创造出了品类丰盛、色、香、味、形、质、养、意、器俱佳，堪比帝王宫廷的菜系。取灵感于孔子的箴言，得佳肴于寻常的百物，圣人曾游走在乡间，在孔府菜的袅袅炊烟里，与我们邂逅在街头巷尾。泰山有三美，“白菜、豆腐和水”。泰山豆腐宴起源于汉代，古代帝王祭祀活动中，遵循“沐浴更衣、素食洁心”的做法，因此必吃豆腐。泰山豆腐选用优质大豆为原料，采用手工石磨工艺配以泰山泉水而成，色白如玉，质嫩水流，嫩而不散，久煮不老亦不糊，故有“神豆腐”之称。用其制作的泰山豆腐形式多样，例如三美汤、九转福肠、吉祥纳福、麒麟豆花鱼等等，味道美而不腻，不可错过。花饽饽距今有三百多年历史，“饽饽”又名“波波”，源于明朝，清代以后设专门的饽饽局，每个饽饽都刻有鲜红的印子，这就是“花饽饽”的前身。由于地域不同，因此技法也不同。每个地区各有特色、风格迥异，造型和色彩搭配也有所区别。“清明捏燕子，六月祭龙王七夕会织女，正月蒸大灯。”凡是重要的节日，勤劳、善良的胶东人民，总会用最普通的面团，做出荷花、蝴蝶、百岁、寿桃等寓意造型，待蒸熟凉透，再点染五彩缤纷的颜色，用以祭祀、观赏、食用或馈赠亲友。花饽饽制作工艺复杂，和面、发面、揉面、捏型、雕刻、锅蒸、上色，再以刀、剪、笔等工具进行创作，是民间托物寄情、喜庆丰收、祈福纳祥的生活艺术品。“指尖流转一花开，巧手揉捏百鸟来龙凤人间何处见，而今相伴落面台。”一团柔软细腻的面团在手指间肆意翻转，再灌之以艺术的芳香，终成为一个个造型奇特、饱含着生命力的胶东饽饽，在不动声色之间，传承着百年历史，诉说着悠悠往事。许孟烧烤，至今已有四百多年的历史，取当地农民喂养的笨猪，沿用祖传秘方，加以腌制，采用苹果树、梨树等果木烤制，色泽鲜艳，味道香醇，肥而不腻。虽然称为“烤”，但并不是我们平时熟知的明火烧烤，确切来说，它是一种用糖乗过的卤肉，在许孟当地被称作“许孟烧肉”，烧肉的原料一般都是内脏。下锅前需仔细地清理，烧肉出锅时，空气就被一股纯正的猪肉香味笼罩，还弥漫着尚带热气的烟熏味，这样的场景让一个肉食者的幸福感，瞬间到达顶点，迫不及待地想要尝一口！糁的历史悠久，传统糁汤采用肉汤与米粥熬制而成，因其工艺繁琐，每一碗糁汤都要从前一天的深夜就开始准备。先用柏木烧火，取带骨肉类久煮，肉熟后将其剔除备用，骨再煮一段时间剔除，并撇去骨汤内的油脂，此为吊汤。随后，在汤内加入麦米、面粉等食料，以呈稀粥状，入胡椒粉、食盐等佐料，小火文煮3小时后制成糁丕。最后，将煮熟的肉片、香菜、香油、醋放入碗中，以滚烫的糁没入，肉香扑鼻而来。制作完成的糁，入口肥而不腻、营养丰富，有“热、辣、香、肥”四大特点，每一碗糁汤都盛着沂蒙地区的热情，带着沂蒙老区人民的浓情。八百里沂蒙，从清晨的第一碗糁汤中醒来，品一品率真质朴的味道，遇见浓浓的乡情，发现一座青春活力的城市。“毫毫克克的配料一厘不少，分分秒秒的煮制一秒不差”。这是德州扒鸡制作的祖训，德州扒鸡，又称五香脱骨扒鸡，据传始创于清代，曾成为山东进贡朝廷的贡品，被誉为“天下第一鸡”。经过300多年的传承与创新，德州扒鸡的制作技艺日臻完善，从传统手工作坊到现代化生产工艺，德州扒鸡造型美观且颜色亮丽，肉质细嫩且味道醇香，时间赋予了它永恒的味道，温度历练了它温润的气息。白芷、香叶、桂皮、砂仁……十六味香料，从山川湖海奔来，在玉液琼浆中汇集，当骨肉不再分离，当几枚香草的前世今生融为一体，它与我们邂逅的故事也写下了第一笔。两千多年前，聊城东阿县开始生产阿胶，明代中后期，达到“妇孺皆通熬胶”的鼎盛时期，1996年，东阿被国家命名为“中国阿胶之乡”。东阿阿胶制作技艺工序复杂，包括整皮、化皮、熬汁等五十多道工序，全为手工操作。尤以熬胶、晾胶最为复杂，其间挂珠、砸油、吊猴等环节最显功力，东阿阿胶自古以来，就被誉为“补血圣药”“滋补国宝”，拥有极高的市场知名度和美誉度。一口阿胶井，蕴涵着阿胶的点点滴滴、一代代东阿人守护了数千年技艺。锅子饼为滨州传统名吃，至今已有几百年的历史，传说北宋时期为宫廷御食，金宋战争爆发，宋皇帝被俘，幼帝被迫迁都，御厨们四散流落。从此锅子饼落户民间，滚烫的炉火之上，一张张绵薄筋道的面饼平摊开来，一大锅荤素搭配的馅料翻炒方罢，待饼入锅烙熟，馅炒好拌匀，厨师便将色香俱全的馅料，裹进精致小巧的面饼卷起，再切成大小均匀的几段，盛盘入席。夹起一块品尝，初入口时松软滑嫩，鲜而不腻，细细咀嚼，味美料足，唇齿留香。单县流传一句老话：“来到菏泽牡丹城，不品单县羊肉汤，等于白来菏泽走一桩！”单县羊肉汤制作技艺，可以追溯至清嘉庆十二年，以“色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏”而著名。经二百多年的发展创新，单县羊肉汤得以发扬光大，成为菏泽的标志性美食之一，被称为“中华第一汤”。在单县街头，端上一碗羊肉汤，感受街巷短暂的热闹，与屋檐下安静的雏鸟相视一笑。一城一味，是记忆亦是乡愁，人们对食物的感情多半是思乡、是怀旧、更是留恋旧时的味道。每当炊烟升起，香气弥漫，熟悉的味道涌上舌尖，“家乡”也就不再遥远了。来源：好客山东文旅，部分图片来源于网络，版权归原作者所有
