今天我们继续跟着中国烹饪大师李昌顺大师学习博山菜的经典名菜炒苤蓝丝和炒花生咸菜。李昌顺大师将与山东理工大学国际学术交流中心大酒店行政总厨扈智华一同为大家讲解这道名菜的做法。

       苤蓝脆嫩的部分来炒博山的苤蓝丝，比较粗糙的部分做成一道家常菜， 花生咸菜。炒苤蓝丝是一道年下菜，还是一道宴席上的凉菜，炒苤蓝丝有两种技法，一种是混炒， 一种是盖帽，今天给大家展示的是博山炒苤蓝丝的盖帽技法，苤蓝轻轻的把皮削去，绿色的部分能保留下来，苤蓝一切为二绿色脆嫩的部分留下来切苤蓝丝，下面白色的部分留出来炒成咸菜。

       切好的苤蓝丝放上盐之后就要迅速的用手来搅拌，不要超过一分钟，苤蓝的水分腌出来之后要迅速加上纯净水。炒苤蓝丝分两步，苤蓝丝单炒，再就是我们里面的料，翘头再单独炒，炒苤蓝丝必须用花生油，锅处理好之后葱姜爆锅，把苤蓝丝倒上，加上一点海米水，炒好的苤蓝丝要迅速用筷子拨开把它凉透。

       马上再来炒翘头，用花生油，葱姜丝烹锅，里脊丝，海米水，出锅前加一点酱油，加上香油之后迅速关火出锅。炒苤蓝丝的翘头就已经炒好了，现在装盘，博山苤蓝丝盖帽装盘技法香油一定要晚一点放。

       余下的苤蓝根部做成炒咸菜，预先用盐腌一下，淘好之后蘸干净水，疙瘩咸菜用水洗一下，两种咸菜切成菱形片。葱姜来烹锅，五花肉丁煸炒七八成熟之后再放葱姜末，花生米预先泡好，用热水焯一下煮熟去皮，要靠海米来提鲜，再加上一点酱油，一份博山炒咸菜的家常菜就炒好了。再放上点香油，一点味精，味精出锅以后放，一道淳朴的家常风味的年下菜炒花生咸菜就炒好了。