现在是吃白菜最好的季节，

今天中国烹饪大师孙光卫

为大家带来一道传统名菜

开水白菜

鲁菜的关键一点是鲁菜的清汤，

正常煮的骨汤和老鸡，

用两种食材，猪里脊肉、鸡脯肉，

把它们打成肉泥用凉汤解开

下到锅里，叫做红稍。

开水白菜看似是开水，

实际上汤的滋味非常鲜美，

助理级切成小块制成肉茸，

汤开后用漏勺打出来，

用鸡脯肉再做一遍清汤，

叫做白稍。

白菜留菜心，去掉多余的叶子，

用牙签在跟上戳几点小孔

用烧开的清汤把白菜煮15分钟煮透，

这道菜的形状如莲花，十分考验厨师功底。