好吃淄博 · 滋味浓厚,开水白菜
现在是吃白菜最好的季节,
今天中国烹饪大师孙光卫
为大家带来一道传统名菜
开水白菜
鲁菜的关键一点是鲁菜的清汤,
正常煮的骨汤和老鸡,
用两种食材,猪里脊肉、鸡脯肉,
把它们打成肉泥用凉汤解开
下到锅里,叫做红稍。
开水白菜看似是开水,
实际上汤的滋味非常鲜美,
助理级切成小块制成肉茸,
汤开后用漏勺打出来,
用鸡脯肉再做一遍清汤,
叫做白稍。
白菜留菜心,去掉多余的叶子,
用牙签在跟上戳几点小孔
用烧开的清汤把白菜煮15分钟煮透,
这道菜的形状如莲花,十分考验厨师功底。