今天为您介绍中华第一菜、周村商埠菜的代表菜全家福的制作过程，由山东知味斋创始人、中国烹饪大师、中国鲁菜特级大师、中式烹调高级技师、山东省旅游饭店协会副会长、山东省饭店协会副会长、周村商埠菜掌门人杨军为大家展示。

       食材有大虾， 鱿鱼， 海参，这三个是高档的，普通的食材需要特别说一说笋，在二三十年代，冬笋由周村浙江商人带到了周村，它属于浙江南方食材，还有猪前腿肉，长岛的金钩海米，东北木耳，宫家山药，章丘大葱，普通的食材是豆腐，鸡蛋， 白菜，当地出的小米酱油，小米醋大红袍的花椒，桓台的青蒜， 香菜，莱芜大姜，还有盐和老抽。

       接下来的时间开始制作。今天也请了两位助手到现场，中国烹饪大师张刚，还有一位是窦宪斌，是山东省非物质文化肴鸡工艺第六代传人。这道菜首先就是改刀处理食材，海参改完刀要冲水再汆水，整齐的分档，码在火锅里面，红虾，虾头可以去掉，留着做别的菜使用。

       做两个丸子，清汆丸子和徽州丸子，都要用猪肉。先把清汆丸子的肉酱制上，改刀成五到六公分长的大片，放点葱姜，调味，加一点料酒，花椒水，食盐抓匀腌制一个小时。豆腐开刀方法是两个四十五度，再斜刀切，是个平行四边形。

        冬笋切大概三毫米，下面徽州丸子，徽州商人很喜欢讨彩头，六是顺的意思，六种丝就是圆圆满满的丸子，肉改刀，其他笋丝，木耳丝，葱丝，还有渤海湾的大金钩海米等备好，腌制要放一点料酒，酱油，盐，胡椒，花椒粉，香油拌匀腌制半个小时。

       山药切五公分长的滚刀块。所有的食材改刀完毕开始制作。先清水汆丸子，水不能热了，下一步再制作徽州丸子，全蛋糊打好，丸子做成半成品开始挂糊炸，油温四成热就可以。炸制三分钟左右，第一次炸制后捞出晃一晃再第二次挂糊，第二次油温七成热，炸至色泽金黄。滑豆腐糊要均匀，糊直接撒到盘底再撒一些椒盐，同样也是用四成热的油来炸，炸到金黄出锅。

        十种原料改刀加工完毕开始装锅，锅是周村的百年老号鲁东乐器厂生产的菊花火锅，底是铺的白菜，还有冬笋，两边围着徽州丸子，上面有红虾，有豆腐，有清汆丸子，马上再装山药，海参，鱿鱼，基本就大功告成了。以前海参也称为青龙，所以这道菜也可以叫青龙过江全家福。

       汤用矿泉水放一点胡椒，酱油，盐清炖。上桌之后放点小调味品，青蒜，香菜末。全家福就做完了。吃块豆腐都有福，吃丸子团团圆圆，真是充满喜气的一道菜。

这个菜四美并存，器美，周村传统的紫铜火锅，物美，就是食材美，技艺美，一招一式都非常讲究，寓意美，红红火火，热气腾腾，阖家团圆。如果再加一美就是味美，品尝之后确实味道地道正宗。