今天我们跟着中国烹饪大师李昌顺大师学习博山经典名菜炸春卷。李昌顺大师将与山东理工大学国际学术交流中心大酒店行政总厨扈智华一同为大家讲解这道名菜的做法。

       今天展示两种春卷，主流春卷还是肉馅的春卷，素馅的春卷是近几年来根据市场的需求所衍生出来的一种春卷。首先有一个技艺就是吊鸡蛋皮，今天我们首先做肉春卷，需要用到椿芽所生长的椿芽苗，首先炒春卷馅，春卷馅由扈大厨来展示，用肉丝， 葱姜丝， 玉兰片，切好之后焯水，春卷馅先炒肉丝，用花生油来炒，放葱姜炝锅。最好再加点香油。

        放上海米， 还有海米水，出锅前加上点酱油，炒好之后凉一下再加上香油。前一次加香油是炒菜的时候加，这次香油是调味的时候加。调味的时候一定要冷着，还需要加味精。

       再把椿芽苗加进去开始卷春卷，把椿芽苗放进去搅拌好春卷馅就调好了吊皮发黄的部分在里面，春卷的馅要湿润，卷好两头码起来生粉水把口封住。

        再给大家展示一下素春卷，现在大部分是用鸡蛋粉丝韭菜馅，粉丝用油裹上放一点盐，再放上鸡蛋，鸡蛋炒好之后用刀切一切，鲜味是用油炸好的虾皮，最后再放上韭菜，滴上香油。

       炸春卷用的是蛋清生粉糊，炸春卷的温度一般在160度，炸的过程要一气呵成，引汤也是博山炸春卷的标配，炸春卷馅料比较干一些可以蘸着汤入口，特别的润滑。