今天我们邀请中国烹饪大师李昌顺大师与山东理工大学国际学术交流中心大酒店行政总厨扈智华联袂制作博山炸排骨和博山的炸小鸡。

       博山炸货在博山菜当中是普遍的烹调技法，没有炸货不成席，炸小鸡也叫炸八块，选的是琵琶腿，还有博山的炸排骨，这两道菜大家非常喜欢，也称为博山菜的标志产品。

        鸡在剁块的时候要一刀砍下去，多次砍的话鸡的骨头容易吃着扎嘴，排骨要选精排，必须用生粉，地瓜做成的淀粉，炸小鸡炸排骨要提前要进行静稠糊的过程，把地瓜粉预先用水静稠一下，做好一个疙瘩也没有。

        花椒面有讲究，必须用本土的香花椒配上才出博山炸货的味道，首先腌制的过程一定要把食材的水挤干净入味才透，依次加入三种调料，花椒，这一道菜放十五六粒，料酒放五到八克，最好用葱姜料酒，酱油一道菜大概在20到30克，放葱姜也是一种习惯，腌的时间控制在20分钟左右，不停的用手来抓一下，鸡肉和排骨腌好之后开始炸，糊一定要湿润不能太干。

       炸小鸡和炸排骨最好用花生油一般在160度下锅，高温不超过180度，鸡块炸的时候从边上一点点慢慢的溜进去，不容易沾在一起，油不容易溅锅，第一遍炸好用吸油纸它按一下，经过二次复炸用吸油纸处理之后里面的水分就激发出来了，博山炸小鸡马上出锅。炸小鸡炸好之后先控油，一边颠着一边撒上花椒面，炸小鸡的香气扑面而来。

       博山炸排骨讲究炸好之后两边的骨头一定要露出来炸了两遍还是延续刚才的技法，用吸油纸把肉全部按一下，让每一块排骨中间都要松散，排骨的肉要紧致一些，炸的过程一定要长一些，中间一定要炸三遍，炸小鸡可以炸两遍，一盆鲜香酥脆的博山炸排骨就炸好了。