【好品山东】
清梅居香酥牛肉干：
美味传奇 香飘百年
“色如枫叶，薄透光亮，食来酥脆，回味绵长，光泽温润，透亮凝脂。”在不少淄博人的味蕾记忆中，清梅居香酥牛肉干的味道，便是家乡的味道。
许多本地人喜欢将它作为城市手信，赠送给远方亲朋好友；游子们远行离家前，也会细心打包一些，装进行囊；在本地人的家宴上，它更是常常被作为冷盘供人品尝……对于每一个土生土长的淄博人来说，它的味道都再熟悉不过。
一片小小的牛肉干，可以让一个企业传承近百年，也正是这片牛肉干，曾被端上外交部的餐桌，代表过中国宴请世界。那么，这样一道美味的制作工序有哪些？背后又有哪些故事？清梅居牛肉干制作车间，直径近2米的大锅热气氤氲，大块牛肉在老汤中沉沉浮浮，一缕独有的醇香直冲鼻间，禁不住让人产生一种大快朵颐的欲望。清梅居食品有限责任公司食品厂副厂长吕云涛，是制作香酥牛肉干的行家里手。他告诉记者，“清梅居香酥牛肉干均用传统手工完成，主要工序有选料、浸泡、煮制、切片、炸制等。”“选料是制作香酥牛肉干的第一道工序。”清梅居的香酥牛肉干均选用鲁西健壮优良的三龄黄牛，分割后选择肌肉纤维均匀、有大理石花纹的大块牛肉当做原料。选料之后是浸泡，用以沥除牛肉中残存的血丝和细微杂质，进一步去除腥味。接下来是煮制。首先将牛肉放入老汤中用急火烧开，然后加入桂枝、桂皮、八角、花椒等二十多味秘制佐料，再改文火慢煮，时间大约90分钟。煮好的牛肉捞出沥汤，均匀码在了带有密密麻麻露孔的容器中，进行冷晾。冷晾之后是切制，吕云涛说，这也是香酥牛肉干“薄透光亮”的关键。“我在车间切片切了十几年，切片要求有臂力和腕力，每片厚薄在两毫米左右，厚则不酥不脆，薄则易炸焦，纤维错向则易碎，一个工作日每位员工大约要切百来斤的熟肉坯，顾客吃到的每一片香酥牛肉干都是一刀一刀手工切出来的。”切好后还需进行炸制。吕云涛介绍说，在这道工序里，用油和烹制的火候，决定着香酥牛肉干的味道和品质，油质好则亮，油质次则乌，火候过则焦，文则不酥不脆，有经验的师傅全凭眼看耳听来把握。“当看到肉呈金黄色，听到滋滋叭叭的声响时，便可出锅。”炸好的牛肉干还要再放入秘制的汤料中浸渍几分钟，捞出沥干、静置，再风干12小时以上。至此，被形容为“色如枫叶，薄透光亮，食来酥脆，回味绵长，光泽温润，透亮凝脂”的清梅居香酥牛肉干才大功告成。百年来，在一代代工匠的手中，清梅居香酥牛肉干手工技艺不断精进，臻于完美。2009年，清梅居挖掘企业文化，成立清梅居香酥牛肉干手工技艺申遗领导小组，对香酥牛肉干手工技艺的相关材料进行整理，并提交省文化厅。当年9月，“清梅居香酥牛肉干”手工技艺列入了“山东省非物质文化遗产名录”。
美味传奇 香飘百年
美味背后，是香飘百年的品牌故事。
清梅居集团常务副总裁孙斌告诉记者，清梅居创始人王万起祖上为清宫御厨，擅长以牛羊肉、珍禽异兽为食材，制作地域风味浓郁的菜品，精通扒、烤、烧、涮技艺，曾任御膳房领班。王万起的祖父王道伦为第八代御厨，擅长清真大菜制作，尤以“枫叶牛肉”著称。
光绪二十四年(1898年)，王道伦辞去御厨，携子孙二人，前往天津定居，其声名和技艺很快融入了上流社会官府菜中。王万起开始跟随爷爷出入官府，帮厨学艺。1911年秋，王道伦病故天津。
20世纪三十年代，王万起夫妇由天津去上海后又辗转至博山。1936年，王万起在博山西冶街繁华地段创立了以制作销售牛羊肉为主，兼营蒸包面食的清真熟食店，并立字号“清梅居”。
孙斌说，历经近百年沧桑，如今清梅居已发展成为集食品产销、餐饮服务、商贸流通、旅游美业于一体的企业集团，但作为荣膺中华老字号、中国驰名商标、非物质文化遗产的餐饮行业的一员，其主导产品仍然是香酥牛肉干。
2018年，外交部在山东全球推介活动中，举办主题为“走进好客山东，乐享孔府盛宴”的冷餐会，以充分展现鲁菜自然养生、大味中庸、营养均衡、技法全面等特点，传承孔子“食不厌精、脍不厌细”的思想，清梅居香酥牛肉干成功入选。当年9月20日，清梅居香酥牛肉干荣登冷餐会，代表过中国宴请世界。
百年来，这缕清梅居香酥牛肉干的醇香，起于皇城根儿，辗转津门与大上海，最终落户博山，并在此薪火传承，发扬光大。
来源：掌中淄博（淄博日报/淄博晚报/博览新闻记者 胡丽萍 魏文杰）
