【好品山东】德州环球酿造:秉持古法 用匠心守护“酱心”
山东德州,地处华北平原,冷热干湿分明的气候,为酱油的发酵过程创造了最适宜的条件。德州市环球酿造有限责任公司始于明末清初,始终秉持着传统工艺酿造酱油。夏日晒、冬捞冰,严格按照大自然的规律,传承着德州人记忆中的味道。
环球酿造公司董事长李洪昌表示,“好的美味来自于好的食材,我们精选东北大豆,颗粒均匀饱满。在经过浸泡、沥干、高温煮熟,散发着豆香味的大豆熟料在摊凉后加入酱油曲精均匀搅拌。”这一过程,全部都要靠人工,机器无法代替,工人师傅们用手不断地翻拌,才能让酱曲和大豆充分融合。
制曲的过程靠温度而不是靠添加剂,在温暖的室内放置24小时,豆料表面长满了白色丝菌,然后工人将豆料分成几块,翻过来再放置24小时,此时豆粒表面长满黄绿色的孢子,散发出阵阵曲香。随后,工人会将豆曲倒入大缸内,加入饱和盐水,当豆粒被完全浸没,再从表面覆盖一层薄薄的细盐,剩下的就交给时间。
李洪昌说:“用手按压的过程,要掌握好力度,不能太快,要慢慢地让盐水没过豆曲。然后是12个月,36个月(三年),或60个月(五年)独特的古法窑藏,这样酿出的酱油乌金、温润、回甘,香味浓郁,氨基酸含量非常丰富。”
没有防腐剂,不添加人工色素,经过无数个日晒夜露的沉淀,酿造出的酱油才有熟悉的味道。传承三百余年酿造工艺,德州环球酿造沉淀着十几代匠人对于味道的探索追求和技艺传承,成为德州味道的酿造者。
普通的大豆,经过浸煮酿晒,变为醇厚、浓香的酱油,时间的沉淀和酿造师傅们日复一日的照料,成就了古法酱油的地道风味。李洪昌表示,在这个快节奏的当下,秉持着慢工出细活的心态,才能做出舌尖上的调味品,才更能保障广大市民舌尖上的安全。
(内容源自博览新闻)