俗语有云：“开门七件事——柴米油盐酱醋茶。”作为餐桌上的重要配角，食用油在日常烹饪中的重要性不言而喻。然而，闻着喷香扑鼻的食用油真的就是好油吗？香味的背后隐藏着怎样的食品安全陷阱？

实际上，不少食用油生产企业为了追求效益、以次充好，在产品中非法添加增香剂“乙基麦芽酚”，其中不乏知名品牌。对此，江南大学食品学院教授王兴国表示，相关国标规定乙基麦芽酚不得在食用油中添加，过量食用或导致肝、肾损伤以及骨骼提前脆变、癌变。

多地食用油中非法添加乙基麦芽酚

近期，一起关于非法使用乙基麦芽酚勾兑食用油的特大案件引发了社会广泛关注。根据河北省邢台市市场监督管理局通报，该局联合公安部门捣毁了涉及12省市的特大生产经营伪劣香油、芝麻酱违法犯罪网络，抓获涉案人员83人，涉案货值金额超2亿元。

通报显示，涉案企业河北厨友食用油有限公司从个体户李某处购买“红油”（玉米、大豆调和油）和“香油精”，勾兑后冒充纯芝麻油销售，售价远低于市场价，年销售额超百万元。其中“香油精”的成分锁定为乙基香兰素、乙基麦芽酚两种只能人工合成且不得在芝麻油中添加的香料成分。

经济日报-中国经济网记者对近一年中各省市食品安全抽检信息进行梳理，发现乙基麦芽酚已成为“黑榜”上的“常客”。仅仅在近两周内，各地相关的抽检信息公告已多达五则：河南省市场监管局通报，周口市磨王粮油有限公司生产的1批次花生芝麻浓香食用植物调和油，乙基麦芽酚检出值为110μg/kg，标准规定为不得使用；福建省市场监督管理局通报，标称福州富升旺粮油食品有限公司晋安分公司2020年3月18日生产的食用植物调和油，乙基麦芽酚项目不合格；湖南省市场监督管理局通报，标称湘阴县湘丰实业有限责任公司生产的香麻油（芝麻油）和标称湖南省义丰祥实业有限公司生产的头一道100%芝麻香油乙基麦芽酚项目不合格；江苏省镇江市市场监督管理局通报，镇江市丹阳市开发区计丽食品店销售的纯正芝麻油乙基麦芽酚项目不合格；重庆市市场监督管理局通报，重庆市厨爽麻油调味品厂生产的食用植物调和油和纯芝麻油，乙基麦芽酚不合规。

不合规添加乙基麦芽酚的情况也涉及到了部分家喻户晓的知名品牌。2021年1月，《消费者报道》整理了国家及省级市场监督管理局（包括原食品药品监督管理局）在2015年11月至2020年12月关于调和油的质量抽检情况，其中多力、北大荒等知名品牌均因抽检产品不合规添加乙基麦芽酚从而“榜上有名”。

　专家：人工增香不可取！或致肝、肾损伤

到底什么是乙基麦芽酚？经济日报-中国经济网记者了解到，乙基麦芽酚是一种香味增效剂，对食品的香味改善和增强具有显著效果，且能延长食品的储存期。“乙基麦芽酚不仅有抗菌、防腐性能，还是增香剂。高浓度的乙基麦芽酚受热会呈现焦甜香气。” 江南大学食品学院教授王兴国对记者表示。

业内专家指出，过量食用乙基麦芽酚会对健康产生影响，严重的还可能导致头痛、恶心、呕吐、呼吸困难，甚至能够损伤肝、肾，还会引起骨骼和关节提前脆变癌变等疾病，对人体有较大的危害。因此，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，植物油脂不得添加食品用香料、香精。

“一般而言，浓香油的价格要高出食用植物油，所以很多生产厂家会违规添加乙基麦芽酚，为追求效益，以次充好。”王兴国介绍说。

但他同时也指出，在一定条件下，乙基麦芽酚或来自于蒸炒过程。“在生产植物油的加热翻炒环节中，商品生产者为了使油更加浓香，会增加翻炒的时间和温度。”王兴国对经济日报-中国经济网记者表示，“在高温蒸炒下，浓香油伴随着焦糖化反应、油脂氧化等反应，会生成一系列挥发性风味物质，其中就可能包括麦芽酚、乙基麦芽酚等物质。”