小伙伴们注意到没？

淄博美食又登上了央视了！

人间有味是清欢，味至浓时是故乡

近日，央视CCTV-10探索·发现栏目

《家乡至味2024》第38集播出

这次的主角是

博山酥锅、旱酥鱼和博山烤肉，

什么？竟然还有我没吃过的？

在博山，每当冬季来临，特别是春节期间，家家户户都在制作酥锅，以便招待亲朋，因此又叫“年下菜”。其特点是用料讲究，肉、鱼、蔬菜、海产品、豆腐，荤素皆有。

经过十几个小时的小火慢炖，鱼酥肉烂，鲅鱼、海带的腥鲜与猪蹄蔬菜的醇厚充分交融，使得酥锅的味道层次丰富。自然放凉之后，酥锅凝结成胶质感，这道菜才算完成。

由于菜肴本身酥烂，又用砂锅制作，便成为久负盛名的酥锅。只有冬天才能吃到酥锅，不免让食客们多了一份遗憾。因此，当地人将传统酥锅进行了改良，放大了鲅鱼的比重，做成了一年四季都可品尝的旱酥鱼。

为了使旱酥鱼外形精致、口味集中，厨师们选用豆皮作为包裹材料。豆皮要薄要韧，这样在后续的炖煮中，才能形状不散，锁住原有味道不变。

鲅鱼需经过特殊处理后，方可使用，处理时先将新鲜鲅鱼切断，再进行炸制，直至外酥里嫩，腥味被去除。炸制后的鲅鱼，不仅增添了油润度，而且其紧实的肉质，更适宜后续的焖煮过程。

五花肉作为这道菜的主要食材之一，其挑选与处理更是关键，要选择肥瘦相间的五花肉。肥肉的香浓与瘦肉的鲜嫩，相互交织，口感层次丰富。将五花肉切成条状，既便于炖煮时味道的渗透，又能保持其原有的形状和口感。

海带作为博山旱酥鱼的重要配料之一，其处理同样需要细致入微。首先，要选择质地厚实、颜色鲜亮的海带，这样的海带口感更加鲜美。然后，去除海带中的沙粒和杂质，同时保持其原有的营养和口感。

蒸制后的海带，要切成适合的大小，既便于炖煮时与其他食材的交融，又能保持其独特的形状和口感。接下来，开始包裹食材，取一张豆皮平铺在案板上，依次放上海带、猪皮、五花肉和鲅鱼，然后用豆皮将食材紧紧包裹起来，确保食材不会散开。

准备好高压锅，将旱酥鱼在锅底摆放整齐，加入清水、酱油、醋、白糖、盐、料酒，经过45分钟的焖煮，就可以出锅了。

旱酥鱼口感酥软滑嫩、层次丰富，既有鲅鱼的鲜美，也有豆皮和其他配料的清香。这道菜营养丰富，特别是富含钙质，不仅好吃，还兼顾了健康。

博山烤肉是以烧烤为制作特色的一道美食。北魏时期贾思勰所著的《齐民要术》中记载了“炙猪法”。而现代的博山烤肉正是在这一古老的“炙猪法”的基础上，经过不断的研发和创新，形成了独具一格的风味。

猪肉要切成长约30厘米、宽约5厘米的肉条，这样的大小不仅便于腌制时，调料充分渗透，也便于在烤制过程中均匀受热，确保每一块肉都能烤得恰到好处。

接下来是腌制的过程，将切好的肉条，放入特制的腌料中，这腌料主要由盐、花椒、橘皮、白芷组成，再辅以适量的水。

肉条在腌料中浸泡约40分钟，这样腌制后的猪肉，既保留了原有的鲜味，又增添了腌料的独特香味。

腌制完成后，将猪肉一条条挂起来晾干直至起皮，这一步骤不仅是为了去除多余的水分，更是为了确保烤出的肉皮酥肉嫩。

博山烤肉对炉火的温度要求颇高，火候的把握与控制全凭烧烤师傅的经验。通常，先让瘦肉的一面面对炭火，烤制45分钟左右，然后换成肥肉的一面面对火焰。这样可以确保瘦肉部分，不会烤得过干，而肥肉部分，则能够烤得恰到好处，达到肥而不腻的效果。

随着烤制的进行，博山烤肉的香气，逐渐弥漫开来，那香气中，既有猪肉本身的鲜美，又有腌料和炭火的独特风味，它仿佛有一种魔力能够穿透空气，直抵人们的内心深处，让人忍不住想要品尝一口。

烤肉经过了50分钟烤制，终于，博山烤肉出炉了。猪皮金黄、肥肉奶白、瘦肉棕红，这三种颜色交织在一起，不仅令人赏心悦目，更是味觉的极致享受。当地人喜欢蘸着白糖食用，白糖的甜与烤肉的咸香交织在一起，形成了一种独特的风味。