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馋哭了!淄博这些美食再登央视!竟然还有没吃过的…

齐点淄博 2024-06-18 14:53:27 阅读量:

2024-06-18 14:53:27

小伙伴们注意到没?

淄博美食又登上了央视了!


人间有味是清欢,味至浓时是故乡

近日,央视CCTV-10探索·发现栏目

《家乡至味2024》第38集播出

这次的主角是

博山酥锅、旱酥鱼和博山烤肉

什么?竟然还有我没吃过的?



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博山酥锅

在博山,每当冬季来临,特别是春节期间,家家户户都在制作酥锅,以便招待亲朋,因此又叫年下菜。其特点是用料讲究,肉、鱼、蔬菜、海产品、豆腐,荤素皆有。

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经过十几个小时的小火慢炖,鱼酥肉烂,鲅鱼、海带的腥鲜与猪蹄蔬菜的醇厚充分交融,使得酥锅的味道层次丰富。自然放凉之后,酥锅凝结成胶质感,这道菜才算完成。

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旱酥鱼

由于菜肴本身酥烂,又用砂锅制作,便成为久负盛名的酥锅。只有冬天才能吃到酥锅,不免让食客们多了一份遗憾。因此,当地人将传统酥锅进行了改良,放大了鲅鱼的比重,做成了一年四季都可品尝的旱酥鱼。

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为了使旱酥鱼外形精致、口味集中,厨师们选用豆皮作为包裹材料。豆皮要薄要韧,这样在后续的炖煮中,才能形状不散,锁住原有味道不变。

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鲅鱼需经过特殊处理后,方可使用,处理时先将新鲜鲅鱼切断,再进行炸制,直至外酥里嫩,腥味被去除。炸制后的鲅鱼,不仅增添了油润度,而且其紧实的肉质,更适宜后续的焖煮过程。

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五花肉作为这道菜的主要食材之一,其挑选与处理更是关键,要选择肥瘦相间的五花肉。肥肉的香浓与瘦肉的鲜嫩,相互交织,口感层次丰富。将五花肉切成条状,既便于炖煮时味道的渗透,又能保持其原有的形状和口感。

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海带作为博山旱酥鱼的重要配料之一,其处理同样需要细致入微。首先,要选择质地厚实、颜色鲜亮的海带,这样的海带口感更加鲜美。然后,去除海带中的沙粒和杂质,同时保持其原有的营养和口感。

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蒸制后的海带,要切成适合的大小,既便于炖煮时与其他食材的交融,又能保持其独特的形状和口感。接下来,开始包裹食材,取一张豆皮平铺在案板上,依次放上海带、猪皮、五花肉和鲅鱼,然后用豆皮将食材紧紧包裹起来,确保食材不会散开。

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准备好高压锅,将旱酥鱼在锅底摆放整齐,加入清水、酱油、醋、白糖、盐、料酒,经过45分钟的焖煮,就可以出锅了。

旱酥鱼口感酥软滑嫩、层次丰富,既有鲅鱼的鲜美,也有豆皮和其他配料的清香。这道菜营养丰富,特别是富含钙质,不仅好吃,还兼顾了健康。

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博山烤肉

博山烤肉是以烧烤为制作特色的一道美食。北魏时期贾思勰所著的《齐民要术》中记载了“炙猪法”。而现代的博山烤肉正是在这一古老的“炙猪法”的基础上,经过不断的研发和创新,形成了独具一格的风味。

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猪肉要切成长约30厘米、宽约5厘米的肉条,这样的大小不仅便于腌制时,调料充分渗透,也便于在烤制过程中均匀受热,确保每一块肉都能烤得恰到好处。

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接下来是腌制的过程,将切好的肉条,放入特制的腌料中,这腌料主要由盐、花椒、橘皮、白芷组成,再辅以适量的水。

肉条在腌料中浸泡约40分钟,这样腌制后的猪肉,既保留了原有的鲜味,又增添了腌料的独特香味。

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腌制完成后,将猪肉一条条挂起来晾干直至起皮,这一步骤不仅是为了去除多余的水分,更是为了确保烤出的肉皮酥肉嫩。

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博山烤肉对炉火的温度要求颇高,火候的把握与控制全凭烧烤师傅的经验。通常,先让瘦肉的一面面对炭火,烤制45分钟左右,然后换成肥肉的一面面对火焰。这样可以确保瘦肉部分,不会烤得过干,而肥肉部分,则能够烤得恰到好处,达到肥而不腻的效果。

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随着烤制的进行,博山烤肉的香气,逐渐弥漫开来,那香气中,既有猪肉本身的鲜美,又有腌料和炭火的独特风味,它仿佛有一种魔力能够穿透空气,直抵人们的内心深处,让人忍不住想要品尝一口。

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烤肉经过了50分钟烤制,终于,博山烤肉出炉了。猪皮金黄、肥肉奶白、瘦肉棕红,这三种颜色交织在一起,不仅令人赏心悦目,更是味觉的极致享受。当地人喜欢蘸着白糖食用,白糖的甜与烤肉的咸香交织在一起,形成了一种独特的风味。

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来源:文旅淄博

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淄博市广播电视台:张姝制作

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