一片饼心在玉壶

作者：陈庆连

　　“明日星期（天），回来吃菜饼吧，头刀韭菜！”母亲在电话里说。

　　“芽葱下来了，再整点生菜，要不擀单饼吧！”我回应着，嘴角几乎有口水流出来。

　　“我米炒肉，卷饼吃！”话里带出浓郁的香，通过手机弥漫了心里身外。

　　吃着饼长大的孩子啊，纵然离开家乡，对饼的钟爱始终不渝。尤其是妈妈烙的饼，嚼着饼，就是依偎在妈妈的怀里。

　　烙饼，我们这里叫luo（一声）饼，也叫擀饼。菜饼一般现吃现烙，单饼油饼可以相对长期存放。烙饼的水平，直接代表一个主妇的厨艺高低。

　　烙饼，就像妈妈那代人摊煎饼，煎饼摊得好不好，直接反应人品。摊不好煎饼的女人，不好嫁人呢，至少在我们河洛湾，是这样的。

　　记忆里，洛湾人家的饭屋（相当于厨房）里，一半的空间里堆放着柴火。比如棒子秸芝麻杆豆秸麦秸黄麦瓤，还有干透了的地瓜秧。好一点柴火就是玉米芯了，我们叫棒槌骨头，不过平时都不舍得烧，留待蒸馒头煮骨头煮下水或者冬天生炉子用。

　　还有一种特殊的柴火，应该是洛湾人家独有的吧。方圆数里，只有洛湾村有粉坊，就是用地瓜或者地瓜干做粉条粉皮的厂子。做完粉，会产生一些粉渣，一般就加水直接排到沟渠里。精明的主妇就会捞起这些粉渣，团成一个个球，挤出水分，晒起来。晒干之后当柴火来烧，燃烧值忒高。扔几个到火里，长时间甭管，真是好柴。

　　饭屋的另一边，从里到外则依次摆放着煎饼炉台和鏊子、小阔落、大阔落。阔落者，烧火之炉灶也，学名锅闶阆。这闶阆可不是一般的物件，虽然家家有，却不是一般人能做出来的。它整体用泥巴做成，下面短短的三足鼎立，往上有小口以漏灰烬，再往上就是大大的肚子，这是火膛。火膛上面收口，口的大小由烙饼的鏊子大小决定。火膛的前方得留一开口，往里填柴火用。老人会给你抛个这样的谜语：泥巴哆得丑，大肚三张口，越烧越结实，越过越富有。我就会装模作样地想，再灵机一动样子说出“锅闶阆”，老人的脸上就露出慈祥的笑容。过上一阵子，这个谜语就再来一次，只要没长大，这谜语就不会猜完。

　　劳动人民真有智慧，五行容克，以土盛火，火土相生，火越烧越旺，土越烧越壮。也难怪，我们老家以产陶瓷著名呢。

　　小的阔落，用来炒菜座水壶烧水，大的用来放大锅蒸馍馍，更主要的就是用来烙饼。

　　除了阔落鏊子，烙饼还得需要面盆、擀面杖、翻饼批子和盖垫。按流程的话，就是和面—擀面—烙饼这几步。如果擀菜饼的话，还得加上调馅儿这一步。

　　饼，按面的类型来分，有死面饼、发面饼、烫面饼几种，这几种都是单饼。

　　死面饼，就是和好面马上就烙，面团不加酵母进行发酵。揉好后搓成粗条，直接揪成一个个的剂子。根据鏊子的大小，确定剂子的大小，用擀面杖擀成合适大小的圆饼，然后摊在热鏊子上。等一面受热稍微鼓起时，用批子翻过来，烙另一面。两面差不多之后，重点烙饼的边沿。因为炉鏊一般中间受热多，饼的中间部分早熟，所以，翻饼批子要灵活地托来延去，翻挑按压。熟练的高手能让饼在批子和鏊子间翻飞起舞，像美丽的蝴蝶在浴火重生。

　　死面饼，可以用急点的火。一般烙饼，俩人配合，一个擀饼，一个烙饼，烙饼者负责填柴烧火，一般烙饼，烧麦秸麦瓤较好。不过烙饼高手，能一个人完成和面、擀饼、烙饼、烧火整个过程，我的母亲就是这样的高手。母亲烙的单饼，韧性劲道，越嚼越香。

　　发面饼，就是加酵母和面，面团和好后早放置于温热处发酵。发酵了的面团柔软蓬松，烙出的单饼厚实而松脆，入口绵软甜醇，极适合老人孩子食用。

　　烫面饼，就是用开水和面，面和好后就熟了一半，上鏊子烙，马上就熟。特点是易嚼易化，不废牙。缺点是只适合热吃，一凉就口感大降，且不能卷折，一折就断。

　　死面饼发面饼冷吃热吃都可以，更可以搭配各种菜肴来吃。如果卷菜来吃，更有风味。可以卷各类生菜叶加酱，也可以卷各种炒菜，比如饼卷土豆丝茄丝、卷辣椒炒鸡蛋芸豆豆角、甚至卷几根咸菜，也能吃得津津有味。如果有肉，那卷到单饼里来吃，那是绝对的美味，要是饼卷上猪头肉，绝对能谗死大臣羡煞皇帝的。

　　小时候穷，很难吃到单饼卷肉，能吃到炼猪油后的油渣卷饼，就跟过年似的了。还有一种比较特色的卷法，那就是从地里掐几段葱叶，再摘几根合适的豆角，把豆角插在葱孔里，卷到饼里，葱辣抵消了豆角的清涩，豆角的清味也祛除了大部分的葱的辛辣，吃起来别有一番风味！

　　除了单饼，村里擀的较多的还有油饼和菜饼。油饼就是在面剂子里再放食用油、葱花、花椒面和薄荷等，再适度揉搓，擀成稍厚点的饼，上鏊烙成。油饼需要慢火慢烙，防止急火导致外糊内生。油饼的特点就是香气浓郁，有没有菜都能吃得下。

　　菜饼，因为饼里有了馅儿，又把饼的品质提升到了极致。菜饼，绝对可以打败蒸煎包、盖过火烧饼的。

　　就说这馅儿吧，简单点的，拔点菠菜，剪片韭菜都可做馅。如果再搭配上鸡蛋虾皮或者粉条豆腐，那就更绝了。最主要的是，一定要放入适量的熟过的食油。菜呢，一定要嫩，这样吃起来才油浸浸香喷喷，一副馋死人不偿命、富得流油的架势！

　　菜饼，可以把馅儿摊在一张单饼上，再把另一张单饼盖上，把周围压紧融合，在放鏊子上烙。若要省劲，可以把一张单饼的一半放上馅儿，另一半折过来覆上，再用一个盘子，滚着切下单饼的边沿，就自然拢合起来了！

　　大的油饼菜饼，都可以一份为四，一角一角地拿来吃，特有满足感。

　　因为食材简单，加之适合保存，只要密封一下，还能保持筋道松散的口感。所以，外出务工或者求学的人们，大都带上饼子出门。

　　撸一把野菜，撒点虾皮，卷到饼里，那便是山珍海味！嚼着饼，踏实着满足着。这饼里有乡情亲情，更有满满当当的母亲的爱！

　　听，电话铃响起来了，不用看也知道，让回去吃饼呢！

　　真好，一片饼心在玉壶！