孟磊：打造一座城市的中央厨房

　　广电V视：为什么要打造“益膳堂中央厨房”这样一个项目？

　　孟磊：城市中央厨房属于一二三产融合的一个关键环节，上游直接连着乡村振兴，以及农户的生产，下游可以促进城市的消费转型，是一个非常重要的环节；并且2023年也明确提出要大力发展预制菜及中央厨房的生产能力及标准，是一个城市建设非常关键的一环；随着城市的发展，各种大型活动会越来越多，保障用餐业务也会越来越多，一个城市当中，需要具备这种生产及配送能力的大型的餐饮企业来作为保障。

　　广电V视：益膳堂央厨这个名字有没有特殊的意义？

　　孟磊：“益”代表好的意思，“膳”意思是做一餐好饭，把食品安全放到第一位，为我们的各个学校、医院、养老院、社区、赛事活动、企事业单位等供餐单位提供一个安全安心的产品。

　　广电V视：“中央厨房”的统一和标准化，怎样满足不同群体的口味？

　　孟磊：中央厨房的业务主要分为四大类，一个就是我们刚才提到的像热链的团餐营养餐；针对于我们北方人，比较喜欢面食的这个特点，我们有一个面食的加工制作车间，目前的面食种类达到了十余种，可以日产馒头15万个以上；另外，益膳堂中央厨房有专门的净菜加工车间，本身地处于鲁中蔬菜批发市场，并且我们上游也与很多的农户产地直接签约种植，食材的来源非常新鲜，品质也有保障；还有就是我们的预制菜研发，结合淄博鲁菜发源地的这一特点，至今已经研发出了大约有30余款预制菜的菜品，现在也已经在部分超市当中销售。

　　广电V视：益膳堂央厨与普通餐饮企业相比有哪些区别？

　　孟磊：中央厨房的加工流程和标准，与传统的餐饮企业是有很大区别，一般小的餐饮企业很难实现规模化，标准化、流程化、集约化这些特点。随着现代餐饮行业的蓬勃发展，中央厨房已经成为餐饮发展产生质变的必经之路。虽然两者都是属于厨房餐饮行业，但是却又有本质上的不同。一、场地选址。传统商厨在场地选址上一般都设在餐厅后面，主要考虑的问题是通排风和出品流程；而中央厨房在选址上考虑的问题更加复杂，其中包括功能区的规划，电能、燃气等能源的供应等。二、机械化程度。传统厨房更多的是选用人工来进行加工；而中央厨房则更大的利用机械化食品加工设备来节约人工和实现标准化，如：米饭生产线，洗菜机、锯骨机、切菜机、洗碗机、真空包装机等。三、成本预算。中央厨房前期投入的成本远远大于传统商厨。四、加工工艺。传统商厨是属于少量精加工，所以加工工艺上主要依靠厨师的经验，有时候会造成在不同门店内吃到菜品味道不一样的问题；中央厨房属于集中化生产，在加工工艺上统一菜品口味，而且还能在现代化食品加工机械的帮助下，优化菜品工艺流程。五、管理体系。传统商厨的管理模式主要是人性化管理，酒店老板一般会聘请厨房团队，以委托的形式进行菜品加工及厨房管理；中央厨房在管理上更加严格更加制度化，通过将加工工艺进行步骤分解，然后分配到各个部门及设备进行机械化半机械化生产作业。六、采购模式。传统厨房采购主要是货比三家，目前益膳堂央厨建有自有农场，并且有长期稳定合作的国内外知名原材料品牌供应商，从原材料选择到配送有完整的体系，更好的保障食品安全及质量。七、质量监管。传统厨房没有自己专门的质量监管部门，而且也不专业，对于质量的监管只限于进货时供应商的诚信；中央厨房拥有成熟的质量监管流程，不仅在进货时有进货检验，而且还配置了留样室，化验室，把质量牢牢的把握在自己的手中。

　　广电V视：益膳堂央厨在淄博的运行情况怎么样？

　　孟磊：益膳堂央厨目前是我们张店区首家规模化中央厨房，是淄博市目前规模体量、生产能力最大的中央厨房之一，占地约1万余平米，建设有大型的冷热制作车间、面食生产间、静态加工间，以及相应的配套物流体系。益膳堂中央厨房成立不到两年的时间里，从长者食堂到环卫食堂，从校园到企业，从医院到机关，益膳堂央厨凭借安全健康、高效快捷的用餐保障收获了市场的广泛认可。

　　益膳堂央厨以线上线下相结合的方式，构建起了覆盖中心城区以及周边区县的加工规模化、品质多元化、质量标准化的餐饮供应链新体系；同时，益善堂央厨整合食品产业上下游资源，集合了净菜生产、面食加工、冷链配送、热调理团餐烹饪、餐饮大数据分析、食品安全溯源、确保新鲜供应等功能，构建了“中央厨房+统一配送+多点服务”商业运作模式，形成产业闭环，打造标准、安全、高效的“城市央厨”。

　　今年9月24日的淄博马拉松大赛中，益膳堂中央厨房高效优质的用餐保障受到了社会各界的好评。

　　广电V视：淄博“保障用餐”的市场需求大吗？

　　孟磊：市场需求还是非常大的。食品安全永远都是各个需求方最为看重的一点，不管是学生群体、老年人群体，以及企事业单位、社会食堂等，都是把食品安全放在首位；而益膳堂央厨这种中央厨房生产模式上，它可以从源头把控食材的品质和安全，中间过程的管理标准，以及到这个配送的及时性等，也为很多的企业提供了更加便捷及时的服务；所以说，在接下来的城市发展当中，“中央厨房+统一配送”这种方式会有一个非常好的市场前景。

　　广电V视：益膳堂央厨在“保障用餐”的这种批量生产和配送服务中，有没有遇到过因配送不及时等原因遭遇到消费者投诉？

　　孟磊：确实遇到过，特别是我们企业在刚刚开始运行的阶段，后来我们通过增加自有配送车辆和加强配送队伍管理等措施，很快得到了解决。在配送的及时性上我们提前都预付出时间，提前规划好路线，保证及时准点的送到消费者手中。

　　广电V视：针对批量配餐容易导致菜品口味单一的问题，益膳堂央厨是如何解决的？

　　孟磊：从食材口感的这种标准化上有很多的解决办法，过去，西餐很容易标准化，而我们中餐是由每个厨师的水平高低以及口味的不同来决定；针对这一现象，我们设置了研发中心，请的都是资深的餐饮行业专家，制定了一套我们比较常见的菜品，各种菜品都做出配比，从加工环节上，我们保证每个菜品都是按照设定好的标准，来保证每一个菜品的口味。

　　广电V视：益膳堂央厨在餐饮配送中，对配送设施有特殊的要求吗？

　　孟磊：对，它是有专门的冷链车辆和热链车辆，配送所用的工具和器皿都是有严格要求的。

　　广电V视：益膳堂央厨生产过程中的标准化，是一套怎样的操作流程？

　　孟磊：中央厨房团餐配送，因为数量大，时间紧，在这种情况下，我们要生产出高质量的菜品和高效快捷的配送，需要有一整套的企业操作程序，对于一个中央厨房来讲，标准化流程这个是非常重要的，为此，我们总结出了43项标准化操作流程，涵盖从原材料的采集溯源过程，中间的加工制作，以及到我们软硬件的要求等等，都形成了我们自己的一套标准化，就是因为有了各个环节的标准化的保障，我们才确保了更加高效及时的将我们的味美、品质统一的产品送到我们的消费者手中。

　　在我们的生产流程图上，非常清楚的能够展现出来，我们的原材料入库之后，会进行简单地分拣，蔬菜会进入蔬菜的加工区域，肉类进入肉类加工区域，面粉、大米等会进入相应的制作车间。

　　它对于食材的流通，包括每个岗位人员的要求，都有明确划分，经过我们的净菜加工间，把我们的原材料毛菜变成了我们可使用，直接炒制的净菜，通过热食加工，再把我们的净菜，炒制成味美可口的成品——我们的营养餐，再通过热链的分装，分装的环境都是有严格的分餐要求的，经过这些流程之后，通过我们的配送车辆，及时准确的送达到消费者手中。

　　广电V视：益膳堂央厨在在食品安全方面都采取了哪些措施？

　　孟磊：我们采用人工智能加物联网的监控体系，24小时360度无循环的监督监控，保障了加工过程的食品安全；另外，我们从原材料的集中采购到中间的加工环节，以及到我们的加工环境到物流配送体系等，都是在可视化、标准化的监督管理之下进行的；所以说，从这个食品安全角度上讲，比一般的餐饮企业更加具备可追溯，可严格把控的这些要求。

　　广电V视：除了企业自律，“中央厨房”还会接受哪些监督监管？

　　孟磊：有的，首先在审批过程当中，中央厨房的审批标准和普通的餐饮标准是有严格区别的，会有更加严格的要求；另外，我们所有的加工场景都是连接着市场监督管理局的24小时“明厨亮灶”的监管工程，我们所有加工过程都是在公开、透明、卫生的环境下进行的。

　　广电V视：你希望益膳堂央厨将来成为一个什么样的企业？有什么远景规划吗？

　　孟磊：首先，在一个城市中，确实非常需要一家具备这种集中用餐、配送以及保障能力的这样一个企业，既然从事了这个行业，我们要先把本职工作做好，把我们的食材品质做好。随着我们城市的发展，各种用餐保障任务也会越来越多，相关的一些社会需求也会越来越多，对于益膳堂央厨的未来前景，我们是充满期望的。同时，我们还会延伸出更多的服务项目，为淄博这座充满活力的城市服务好、保障好。

　　这是我们的初心。

（淄博市广播电视台制作）