今天我们来到了周村的知味斋大饭店，跟着这边的大厨左守聪学习制作商埠菜。



      左守聪现任山东知味斋大饭店商埠菜食府厨师长，从厨13年，是山东鲁菜大师，淄博名厨，今天为大家带来的是一道传统鲁菜糖醋大黄鱼。

      大黄鱼是选用渤海湾海域的大黄鱼，营养价值非常高，含有丰富的蛋白质维生素，对身体非常有好处。糖醋大黄鱼首尾翘起，外形精巧有气势，寓意年年有余，是北方家宴的必上菜品。

     制作步骤稍显复杂，首先新鲜大黄鱼上七下八改刀，加葱段姜片，盐，料酒，还有葱姜水去腥入底味，腌制约半小时。

     糖醋大黄鱼外层还要裹炸糊，用淀粉面粉鸡蛋混合，加点盐入底味，加水搅拌均匀，直到手提线不断即可。腌好的大黄鱼先拍干淀粉，再裹满炸糊油温六成热下锅炸制。

     炸制手法要遵循“三开”原则，肚子开，鳃开，嘴开，一个是能更好的炸匀炸透，更总要的是保证炸出来的造型首尾翘起，形态好看，通体炸制金黄色即可控油备用。

     另起锅油爆香蒜末，烹醋加白糖炒制，加水稀释，加老抽调色，呈现枣红色时加盐调味，再加湿淀粉勾芡，汤汁变浓稠时，迅速浇淋到鱼身上，均匀挂汁即可。外酥里嫩，酸甜可口，蒜香扑鼻，你学会了吗？