八大菜系首推鲁菜。博山菜是鲁菜的重要发源地，它的形成和发展与博山地区的经济社会发展与历史文化传承息息相关。

博山菜是兼具“官气”“商气”“民气”的菜系。“官气”来源于官府菜和公馆菜。其用料讲究，制作繁复，雍容华侈，鲍参燕翅之类属之；“商气”来源于商贾菜和饭馆菜。商人重利，讲究花最少的钱办最大的事，请客看人下菜碟，以经济实惠为主，“博山炸肉”“爆炒肉片”之类的菜最具代表性；“民气”来源于民间的家常菜和私房菜。民以食为天，只要味道可口，易作、下饭，其他的形式花样皆可暂且抛却，“酥鱼锅”“博山烩菜”最能体现这种心理。

博山菜的重要源流为官府菜。官府菜，指古代仕宦家庭的菜点。明清以降，博山科甲渐兴，自明嘉靖年间至清末科举制度废止，先后出过39名进士，75名举人。孙赵蒋钱等望族在外为官者甚多，其中尤以孙廷铨官职最高，曾任康熙皇帝的老师，先后任兵部、户部、吏部尚书，最后官拜内秘书院大学士，入参机务，为康熙帝的股肱之臣。这些官宦，长期在外为官，足迹遍布天下。孙廷铨、赵执信等更是长期在京为官，不仅得以品尝天下美食，偶有机会还会品尝到宫廷御膳。为满足自身家庭一日三餐之需，以及官员间相互宴请的需要，有的官宦不惜重金网罗名厨于府中，精心研制各种特色菜肴，以相互炫耀、攀比斗富。赵执信罢官后长期客游在外，虽颠沛流离、历尽艰辛，却也得以走遍天南海北，以酒会友，遍尝美馔。在他的诗集中，就有体现食香螺、龙虾、蟹、河豚等美味的作品。如五言绝句《香螺》这样描写食香螺的感受：“玉脆雪芬芳，珍奇远尚方。只应海南客，大嚼傲含香。”再如《龙虾》：“神龙好头角，何意落盘中。莫讶争相嗜，人间尽叶公。”寥寥数语，香螺和龙虾这两种食材的特点以及食客之形神，便跃然纸上。

徐传国摄

祖籍博山的官宦，致仕后把各地美食带回博山，并根据博山人的口味，不断创新变化，成为今天博山菜的重要组成部分。而且，有清一代，博山人任京官者渐多，自然有机会品尝到皇宫御膳。潜移默化中，为博山菜增添了宫廷菜的成分。

孙廷铨之子、赵执信的岳父孙宝仍曾任光禄寺署正。光禄寺，是管理清宫膳食的机构，每日零距离地接触宫廷膳食。孙宝仍返乡后，宴客会友，对厨师稍加指点，即会为博山菜的档次增色不少。

博山豆腐箱，博山菜的代表菜之一，曾入人民大会堂国宴，一直以来博山人引以为豪。其实，它身上或多或少也有御膳的成分。细心的人曾在清宫御膳食单中见到过一道名为“厢子豆腐”的菜，与博山豆腐箱的做法极为相似。无独有偶，客家菜中有一道名菜叫“酿豆腐”，其做法与豆腐箱也有类似之处。

博山有一种用小米做成的粉，可用开水冲烫成粥，亦可煮粥食用，名曰“茶汤”。这种“茶汤”，名称里虽有“茶”字，却与茶毫无干系。然而，这一名称却来自清宫。在清人笔记《戴斗夜谈》一书中，曾被京城人列为“十可笑”之首。其文曰：“京师相传有十可笑：光禄寺茶汤，太医院药方……”其余诸“可笑”，也皆为戏谑清廷各机构之官场旧习。

虽然名称相同，但京城的“茶汤”与博山的“茶汤”却有所不同。北京茶汤是用炒熟的糜子（博山人叫黍子）面，佐以核桃仁、花生仁、芝麻等磨成的粉，开水冲沸而成。是旧时北京庙会上常见的一道小吃。

“四四席”，是过去博山人宴请宾客的上菜规制，现已列入山东省非物质文化遗产名录。所谓“四四席”，即一桌酒席共四平盘、四大件、四行件和四饭菜共计十六品。正式上菜之前，还要根据客人身份、季节等情况视情上四干果、四点心、四鲜果。比“四四席”更加繁复的还有所谓的“六六席”，那就太过奢华，并十分少见了。

《随笔》1995年第四期载有著名作家肖复兴的《闲话老北京饭庄》一文，其中有对老北京饭庄的上菜布施的繁文缛节的描写：上菜前要先上四鲜果、四干果、四蜜饯，再加八冷荤……八味热菜之间需上三道点心……最后四大汤菜、四大炒菜垫底。这又有点像“四四席”的拓展版了。

孔府菜与博山菜同为鲁菜的重要分支，况且孔府所在地曲阜距博山尚不足二百公里，二者之间的相互影响在所难免。仅从“四四席”中的“大件”“行件”“饭菜”等名称上来看，与孔府宴席中的叫法并无丝毫的差别。

看来，无论是“四四席”还是“六六席”，其文化渊源是采撷了其他菜系乃至宫廷御膳的精华，并经若干代博山人不断进行改良后才基本形成定制并流传至今的。

饮食与经济发展密不可分。淮扬多盐商，故淮扬菜兴；广东海外贸易繁荣，故粤菜盛；四川自古乃天府之国，故川菜扬……同样，博山饮食的发达与近现代博山经济的繁荣息息相关。

明清以来，博山煤炭、陶瓷、琉璃三大行业日益兴盛，商贾辐辏，八方云集。特别是1904年胶济铁路支线贯通，博山工商业愈发兴盛。商家谈生意很多需在餐桌上进行；外地客商来博山需要住店吃饭；煤工、窑工、炉工虽收入稳定，但工作条件恶劣，旧时被称作“拿着人肉换猪肉”，工作之余，下馆子聚聚成为他们解除疲劳、排解压力的爱好。上世三十年代齐鲁大学化学系主任谢惠曾几度到博山作详细考察，写成《山东博山之家庭工业》一书，书中对琉璃工人的饮食状况作如下记载：“除家庭十分贫寒生计极为艰难外，多善啖喜饮，纵欲口腹，大有‘今朝有酒今朝醉，明日无钱明日忧’之概。”“故其所得工值，多半消耗于斯”。创作和流传于1924年前后的《炉匠碰碑》歌谣，讲的是琉璃行业著名的“洋嘴子市”中炉匠的乍富乍贫、大起大落的生活，歌谣中写到琉璃烟嘴供不应求时，炉匠们收入猛增，便海吃海喝，到饭馆后“先要四独盘，行件要六样。海参、烧锅、肘，大盘豆腐箱。”即使在今天，这些行业的工作条件得到了很大的改善，但聚饮之风却沿袭了下来。为了满足这方面的需求，各种酒馆、饭店应运而生，并在在饭菜质量上挖空心思，不断创新，创立各自的招牌菜、看家菜，推动了博山餐饮业的发展。

博山人好吃，民间素有“馋熊协会”等谐虐之语。好吃者必会研究厨艺之道，在外吃了可口的菜就会回家试做，因此有人说博山厨师比炒瓢多。

因商贸之需，大量的博山人往返于大城市与博山之间，在外地品尝了可口的菜点后，回博山后与博山厨师进行切磋、创新、改良，从而将各大菜系甚至是西餐的做法植入于博山菜中，促成了博山菜的不断创新。

博山有一道名菜叫炸广东肉，其做法是将五花肉切成大片，用五香粉、盐、酱油和生粉腌渍并油炸后，热成细长条后装盘即可。这道菜的特点是外酥里嫩，香气十足，是一道老少皆宜的菜品。既常见于各熟食摊点，是一道寻常百姓佐餐的家常菜；亦能登堂入室，入高档宴席之菜单。关于这道菜名的来历，有人戏说旧时一博山厨师因与广东厨师竞争，受其诋毁压制而从博山硬炸肉中受到启发，创新而成。为泄私愤，名之“炸广东肉”。但许多老一辈博山名厨却认为它是博山生意人在广东吃了西餐中的炸猪排，受其启发，与博山厨师研制而成。但其摈弃西餐中的面包糠等辅料，加入酱油、五香粉等中餐元素，更适合中国人的口味。

商贸活动带来的外地人的大量涌入，也将其他菜系的技艺带入博山，并不断与本土的食材、口味融合，植入博山元素，不断丰富博山菜的品种和内涵。这就是为什么我们有时在外地旅游时品尝当地特色美食，会隐约看到博山菜的影子。

水饺是北方人喜食的面食，不过多数地方食用圆皮包的水饺，而博山水饺在形状和味道上却独树一帜，成为一道地方名吃。传统的博山水饺用手擀面皮。将面皮擀成小圆桌面大小的大皮，再用到切成梯形皮，包入馅料后煮熟即可食用。博山水饺形似元宝，皮薄馅多，而且较之圆皮水饺有一个显著的特点，用博山话讲叫“胎乎”，即软烂之意。

博山水饺与南方的大馄饨相似，与安徽歙县深渡镇的“包袱饺”更相似。古徽州人杰地灵，因“包袱饺”形似元宝，又形似官帽，仅从外形上就有许多美好的寓意，因此深受当地人喜爱。过去安徽人多外出行商，因“包袱饺”形似商人的包袱，故名。徽商出门前、返乡后，家人都会给他做包袱饺，这倒与博山的“出门饺子还家面”相似了。其实，除了“包袱饺”要与汤一起食用，馅料因南北物产和口味差异而与博山水饺略有不同外，其他并无二致。而且，“包袱饺”在当地也已经流传了几百年。因此，“包袱饺”与博山水饺到底是谁影响了谁，尚无确切考证。在东北、西北有些地方，也有博山水饺的传布，有学者将这些地方统称为“博山水饺文化圈”，似有进一步研究的必要。

传统的博山菜口味偏重，惯用酱，而且因博山酱油和面酱颜色深，因此有人谑称博山菜“黑乎乎、油乎乎、粘乎乎、咸乎乎”。其实博山菜的偏咸有其原因，因过去煤炭、陶瓷、琉璃三大行业发达，无论是煤工、窑工还是炉工，均是下大力的人，出力大、流汗多，多补充盐分并无坏处，因此就形成了口味偏重这一传统。不过随着社会的发展，人们注重饮食清淡以养生，这一特点也就逐渐改进了。

上世纪七十年代初济南市饮食公司编《济南菜谱》第一集“小吃类”中的“酥菜”条目载：“酥菜是山东最普通的一种酒肴，因制作简单，一锅能出很多品种，菜蔬种类可随意选用。此菜香烂味美，特别是鱼类经酥制后，别有风味，为广大人民所喜爱”。其原料有“白菜、海带、鱼（鲜鲫鱼最好）、猪肉、鸡肉、鸡蛋、鲜藕”等，其原料与做法与“博山酥锅”大同小异，更像是“博山酥锅”与“博山烧锅”的混合版。《中国烹饪》1985年第3期是“鲁菜专辑”，其中有一篇文章名为《酒饭皆宜的酥菜》，文中对酥菜这样描述：“酥菜是山东鲁中一带比较常见的一种大众化菜肴，不仅饮食业经营出售，而且大家小户也都经常制作，尤其是春节前后，几乎是家家做，户户有。”这显然就是“博山酥锅”了。但它为什么不叫“博山酥锅”，而是叫“酥菜”呢？究其缘由，应是当时旅游热尚未兴起，更没有非物质文化遗产项目一说，人们对饮食文化对旅游的拉动效应尚无认识，所以对饮食的地域化概念也没有今天这么强。

常听许多老博山人讲，做博山炸肉、炸排骨等菜要用正宗的博山酱油，试之确实如此。博山酱油颜色深、盐分大，博山人已经习惯了其外观和口味，因此，无论现在的酱油品种如何繁多，口感上如何鲜美，颜色上如何鲜亮，都不如地道的博山酱油能够调动博山人的味酶。

博山菜之所以历经几百年而保持本色，自成一格，与本地人口的相对固定不无关联。博山山清水秀，空气清新，物价较低，是一个适宜人居的小城。在这种小城里，多的是街坊邻居家长里短的交流，少的是大城市为生活奔波打拼的疲惫，由于经济等诸多因素的影响，除游客外，近年来外来人口相对较少，使一些风俗习惯包括饮食习惯得到了很好的保留和传承。

过去，因为人口的流动造就了博山菜的品种多样和味道各异；今天，因为外来人口的减少而使博山菜的传统得以原汁原味的保留。

鲁菜名城

鲁菜烹饪之乡

追根溯源，博山菜的发展，与一方水土的恩赐息息相关，与经济社会的发展密不可分，与人口的流动与迁徙紧密相连。

一方水土，成其本味；经济繁荣，提其档次；人口流动，增其花色。

得益于世世代代博山人对老博山味道的坚守，使我们在今天还能品尝到正宗的博山菜。因此，博山菜已经不仅仅是一种美食，它是一种乡愁，一种家乡的味道，一个指引漂泊在外的博山游子归家的路标。（本文有删减）