今天来到了周村的知味斋大饭店，跟着这边的大厨左守聪一起学习制作商埠菜。

     左守聪现任山东知味斋大饭店商埠菜食府厨师长，从厨13年，是山东鲁菜大师，淄博名厨，今天为大家带来的是一道特色鲁菜酸辣虎头鱼。

     这道虎头鱼是知味斋的一道传统菜，也是周村本地的一道商埠鲁菜，选用的是新鲜的鲅鱼，产地是在渤海湾海域，今年是虎年，这道虎头鱼也是很有寓意的一道菜。

     鱼清洗干净以后改刀，首先把鱼头去掉，把鱼的两片肉取下来， 肚子清理干净，接下来从鱼骨中线部位一分为二切开，然后改刀成三角形，边长四厘米，形状形似虎头。

    鲅鱼肉质比较紧实，特别适合炸制后再炖，下一步腌制，加入葱姜、盐、料酒，加入一点酱油，搅拌均匀腌制20分钟，再调一个糊，四个全蛋，再加入两个蛋黄，面粉和淀粉的比例为1：1，调到筷子拎起来不断的丝线，挂糊炸制，鱼挂糊的时候要均匀的挂在鱼身上，一个一个的下油锅，炸到色泽金黄，炸两次。

     接下来开始熬汤，加入蒜片，一个八角爆香，趁着热度烹醋激发醋的香味，然后加入高汤，加一点盐、老抽，再加点胡椒，炖到鱼的糊子胀起来就可以了，大概十分钟。

     出锅之前加入生粉勾芡，最后再点缀一点青蒜末和香油。口感酸辣，鱼吃到口里鲜嫩滑爽。